Le ricette

È bello stare dietro i fornelli e fantasticare a realizzare i pasti quotidiani sia per la famiglia che per gli amici.

Una bella soluzione alla preparazione di vari piatti particolari e rari ve li propone una spezia chiamata per eccellenza d’ORO è lo zafferano dell’Aquila, che dà un contributo apprezzabile perchè nonostante l’elemento base dei piatti che si suggeriscono è sempre lo ZAFFERANO, il ricettario che ne deriva non si può definire certo monotono.

Le ricette che si propongono sono numerose e sono così nuove ed insolite quasi da sembrare rivoluzionarie. La forma, la buona descrizione e l’impostazione della foto e dei particolari faciliteranno certamente sia la scelta del piatto che la sua realizzazione.

Le ricette allo zafferano possono facilitare l’opera di chi si mette in cucina, sia l’esperto che il dilettante.

Comunque saranno gradite a coloro che vogliono mangiare sano senza rinunciare al buon gusto.

In queste poche pagine, lo zafferano viene presentato come nuovo alimento esotico ma nello stesso tempo casalingo.

Insomma questo signor Zafferano è un personaggio simpatico e benefico che fà piacere a tutti incontrarlo a tavola.

 

I principi attivi
Nello Zafferano sono presenti circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, come la zeaxantina, il licopene e molti alfa-beta caroteni che rivestono il ruolo di formidabili antiossidanti naturali.

Le virtù come eccellente condimento gastronomico sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi: questi, combinati sapientemente dalla natura, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti.

Essi sono: la crocina, con potere colorante, la picrocrocina, che ha potere amaricante ed il safranale che dona il classico aroma.

Il caratteristico colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto quindi alla presenza dell’α-crocina, un composto molto particolare: la contemporanea presenza del glucosio e della crocetina conferisce alla crocina la capacità di essere sia idrosolubile che idrofobica, quindi olio-solubile.

La ricca presenza di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B2, contribuisce alla metabolizzazione dei grassi, rendendo quindi lo zafferano un ottimo digestivo.

Per tali motivi, questa spezia potrebbe essere paragonata ad un elisir di lunga vita: contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce le funzioni digestive, riduce la pressione sanguigna e abbassa le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione.

Un tempo gli speziali attribuivano allo zafferano proprietà antispastiche e sedative: oggi in questo settore ha perduto molto credito ma viene impiegato, in quantità limitate, come eccitante e stimolante sotto forma di sciroppo, tisana, tintura.

Un eventuale abuso può provocare anche effetti collaterali come vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina).

Lo zafferano ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire pochissime calorie, infatti l’apporto calorico di questa spezia è praticamente nullo: 1 bustina da 15 gr è pari a 0,4 kcal, per questo, spesso, lo zafferano viene utilizzato nelle diete alimentari.

La moderna medicina riconosce allo zafferano la proprietà di stimolante del sistema nervoso e, per uso esterno, rientra nella composizione di preparati a base di miele da usare per le gengive irritate e dolenti in generale e durante la fase di dentizione per i piccoli.

Le virtù come eccellente condimento gastronomico sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi: questi, combinati sapientemente dalla natura, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti.

Gli utilizzi
Lo zafferano è un preziosissimo e raffinato ingrediente di cucina, fondamentale in piatti simbolo delle tradizioni gastronomiche mediterranee come il risotto giallo o alla milanese, la paella spagnola, la bouillabaisse provenzale e marsigliese: dà il meglio di sé, quindi, in piatti a base di riso, pasta corta, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame, coniglio e vitello.

È indicato anche per esaltare condimenti di verdure dal gusto più tenue, come quelli con le zucchine o il radicchio di Treviso.

Ne basta infine un pizzico nell’impasto di dolci lievitati, biscotti, creme o gelati.

Fin dall’antichità, lo zafferano è stato usato non solo in campo culinario ma anche per tanti altri impieghi: ad esempio, per tingere le bende delle mummie egiziane, per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi da Indiani, Arabi, Egiziani, Greci e Romani.

Le proprietà coloranti dello zafferano erano utilizzate soprattutto per stoffe di pregio, ma con l’avvento della chimica il suo uso come colorante è stato ridimensionato, se non addirittura abbandonato.

Dai persiani e secondo la mitologia greca, venne invece considerato come afrodisiaco: il dio Ermes utilizzava infatti lo zafferano come stimolante per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. E’ stato dimostrato che alcune sostanze di questa spezia agiscono sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l’adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale.