L'essiccazioneL’essiccazione consiste nel porre gli stimmi “sfiorati” su un setaccio posto sulla brace di legna, fino ad ottenere il prodotto finito. In tutto il ciclo di lavorazione dello zafferano questa è sicuramente la fase più delicata: non a caso è quasi sempre la padrona di casa che si occupa di questo lavoro di grande responsabilità.

Considerando che sono necessari all’incirca 200.000 fiori per ottenere un chilo di prodotto essiccato, bisogna prestare molta attenzione: se gli stimmi rimangono troppo a lungo sul fuoco rischiano di bruciare, vanificando in pochi istanti il lavoro di molto tempo, ma se non si asciugano bene, marciranno entro pochi giorni. Per questo l’essiccazione deve essere effettuata il giorno stesso della raccolta.

Di solito per questa operazione si usano setacci con una tela più resistente, per fare in modo che lo zafferano non bruci. Si mettono dei mattoni sopra la brace e sui mattoni si appoggia il setaccio con gli stimmi da seccare, oppure viene utilizzato un braciere su cui porre il setaccio. La brace deve essere preferibilmente di legno di mandorlo e il setaccio deve essere posto a una certa altezza, lontano dalla brace. È un processo molto lento: quando gli stimmi del fiore dello zafferano cominciano a seccarsi devono essere continuamente girati, facendo attenzione a non frantumare gli stimmi. Una volta essiccato, lo zafferano viene conservato avvolto in un panno di cotone e poi in un altro di lana, ben chiuso per non permettere il contatto con l’aria, che causerebbe la perdita della sua fragranza caratteristica